家で焼くパン

初めてパン作りを習った時は、感動しました。目の前で先生が、パンの生地を鮮やかな手つきでこねられていて、こんな特別な技術を身につけられたら素晴らしいなと、心から思いました。

習い始めの頃、楽しくて仕方がなくて、ほとんど毎日のように家でパンを作っていました。そうこうしているうちに、生地のこね方や成形にもだんだん慣れていきました。
焼きたてのあつあつ、ふわふわのパンを食べられるのは、家で作った時にだけ味わえる特別なもの。その瞬間は、どんなに美味しいお店で買ったパンでもかなわないかもしれません。

手でこねるのも、慣れてくればそれほど大変ではないけれど、頻繁にパンを作るとなると、やはりパンこね機がほしくなりました。専用のパンこね機のニーダーにするか、パン捏ね機能つきのフードプロセッサを買うか、ずいぶん迷いました。料理教室の生徒さんで、両方とも持っている方がいて、どちらも貸していただけるということになり、試しに両方でパンを作ってみました。

こね時間は、ニーダーが手ごねと同じ10分から15分で、フードプロセッサはなんと1分。
でも、私はニーダーを選びました。その理由は、生地をこねた後で器具を洗う手間がずいぶん違うからです。フ-ドプロセッサは、カッターの内側の細い穴の中に生地が入り込んだりして、洗うのが結構大変でした。でも、ニーダーは、ボウルを1つ洗うのと同じ手間なので気分的にかなり楽で、それは毎日のようにパンを作りたかった私にとって、はずせないポイントでした。


パンを作るには、最低でも2時間はかかるので、何かとても大変な感じがします。でもそれは、発酵を待つ時間が長いからで、実際に作業している時間はそれほどでもありません。小さいパンを作る時は、生地を細かく切り分けたり、ひとつひとつ形作る時間がかかりますが、大きいパンの時は、それがほとんどないので意外と手軽にできます。パン作りの時間のうちで、実際に作業している時間がどのくらいなのか、計算してみました。

パン作りの時間 (上の写真のような大きいパンの場合)

@材料を計量          10分                                      
Aこねる              15分                                      
B一次発酵           30分                                      
Cガス抜きして分割        2分                                        Dベンチタイム          10分                               
E成形               2分                                     
F二次発酵           30分                               
G切り込み、トッピングなど    1分                                 
Hオーブンで焼く。        20分    

合計時間                 2時間
発酵と焼き時間を除いた作業時間   30分

となりますので、2時間かかるパン作りも、実は、30分だけ作業していることになります。
パンこね機を使うと、こねる時間もなくなりますのでさらに15分短縮され、実際に作業するのは15分です。(小さいパンの場合は、分割と成形に30分ほどプラスされますが。)
このように考えると、けっこう気軽に家でパンを作れるような気がしませんか?

最近は、電子レンジで発酵させる方法もあると言うことで、私もやってみました。こねあげた生地を分割後、電子レンジの弱に30~40秒、生地がほんのり温まるまでかけます。その後、室温に置いておくと、半分くらいの時間で発酵してくるので、時間のない時のパン作りにはとても便利です。味もそれなりに美味しくできます。
でも、私は急いでいる時以外はこの方法は使いません。なぜなら、発酵時間を待っている間、ゆったりと別のことをしながら、時々パン作りに関わるような作り方を気に入っているからです。電子レンジで発酵させると、何かずっとパン作りに関わっているようで、かえって忙しい感じがしてしまうのです。

今は、以前みたいに毎日のようにパンを作っているわけではありません。美味しいお店のパンもよく買い、自分で作ったパンが食べたいと思った時は作るというように、生活の中に自然にパン作りを取り入れています。

上の写真のライ麦パンは、我が家の基本のパンと言っていいくらい、何度となく作っています。 
ライ麦粉と小麦粉の割合が、1 : 5 なので、軽くて食べやすく、それでいてライ麦の風味が生きていてとても気に入っています。このパンで作るサンドイッチも格別です。


Rye Bread
ライ麦パン

材料(2本分)
強力粉 250g、 ライ麦粉 50g、 ドライイースト 小さじ2弱、塩 小さじ1、 砂糖 大さじ1.5
キャラウェイシード 小さじ1 
水 185g (人肌の温度で)

作り方
(1)ボウルに材料を順にすべて入れる。(ニーダーの場合は、ニーダーのボウルごと計りの上にのせて、材料を直接入れながら計量する。)

左:ボウルで計量 右:ニーダーで計量


(2)さっと混ぜ合わせてから、こね台の上に移し、手で15分くらいこねる。(色々な方法のこね方がありますが、私は丸い形にした生地を両手の中に包み込んで、台の上で25cmくらいの長さのVの字を描きながらこねます。)
生地がくっつかないようにボウルに油分を薄く塗り、こねた生地を入れる。ラップなどで蓋をして、夏は室温で、冬は発酵温度に設定したオーブンに入れて、約30分、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。
(ニーダーの場合は、材料を入れたボウルを機械にセットし、タイマーを10分(300gの粉の場合)かけて、こねさせる。 こねあがったら、そのまま機械の中に入れておき、モーターの予熱で一次発酵させる。)

 
左:手でこねる。 右:ニーダーでこねる。

(3)生地をつぶしてガスを抜き、2分割して丸め直して、布巾やビニールをかけて、10分間そのまま置いて生地をゆるませる。(ベンチタイム)



(4)めん棒で26cm/16cmの楕円形にのばし、長い辺を手前から4分の1折り、奥からも4分の1折り、さらに2つに折って合わせて縁を指でつまみながらとじる。とじ目を下にして置く。



(5)オーブンシートを敷いたオーブンプレートにのせて、茶漉しで強力粉をふりかけ、夏は室温で、冬は発酵温度に設定したオーブンに入れて約30分、2次発酵させる。取り出した後、オーブンを190℃に予熱する。



(6)発酵後、パン切りナイフで斜めの切込みを入れる。



(7)190℃に予熱したオーブンで17分(ガスオーブンの場合。
電気オーブンはあと5分ほど長く) 焼く。



(8)焼けました。





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レディースニーダー
大正電機 KN-30